Как выбрать мясо к столу?

Мясо входит в рацион практически каждого человека (конечно, если вы не являетесь вегетарианцем). Сегодня мы можем в магазине купить мясо на любую цену, вкус, аромат. Выбор огромен – окорока, мясо птицы, свинина, телятина, говядина, индюшатина, баранина и т.д. Вы можете выбрать место покупки мяса – на рынке у знакомого мясник либо у экомагазине. Но, и там и там нужно делать одинаковое действие – выбирать мясо. Как научиться правильно выбирать мясо к столу?, — об этом в статье.

Принципы выбора

Подход к выбору любого из мяса – одинаков. Перечислим основные принципы:

  • Определитесь с блюдом, для которого выбираете мясо: будете делать шашлык – нужна шеечная часть свинины, так как это самая сочная часть; хотите запечь мясо – нужен кострец; окорока берут на фарш для котлет и фрикаделек; если нужно потушить мясо – то подойдет лопатка; собрались готовить тартар – нужна вырезка из говядины.
  • Послушайте запах мяса – у свежего мяса не должно быть никакого постороннего запаха.
  • Цвет мяса: свинина – только розового цвета, говядина – красная, жир от мяса – белый. Если жир серого цвета, то он от старого животного; если мясо бурого оттенка – то оно несвежее.
  • Потрогайте мясо – если оно прилипает к рукам, значит не первой свежести.
  • Надавите пальцем на кусок с мясом – если оно примет первоначальную форму, значит – свежее, останется вмятина на мясе – значит, мясо старое и лежит на витрине несколько суток.

Критерии выбора

Существует несколько ошибочных критериев выбора мяса:

  • Мясо должно быть «парным» и первой свежести – специалисты ресторанного бизнеса утверждают, что это самый ошибочный критерий выбора мяса. Если будете ему следовать – останетесь с самым невкусным куском. Мясо – продукт, который должен пройти процедуру вызревания. Это означает, что мясной продукт несколько часов, а то и сутки должен полежать в холодильнике. Но, при этом не забывайте слушать запах мяса – никаких посторонних ароматов.
  • Мясо не должно блестеть и переливаться, на нем вообще не должно быть липкой слизи и блеска (если они присутствуют, то мясо – несвежее).
  • Не можете выбрать между телятиной и говядиной? Смело выбирайте говядину – в ней больше жировых прослоек и насыщеннее вкус.
  • Отдаете предпочтение свинине? Не смотрите на то, как выглядит мясо – если животное было с небольшой фермы, то мясо будет не очень приятного цвета с содержанием жировых прослоек. Вкус у такого мяса – потрясающий. Обращайте внимание на первоначальный вес свиньи – он должен быть не более 350 килограмм. У такой свиньи ребра будут размером с человеческую ладонь.

Что и для чего покупать?

Для определенного блюда – свой вид мяса. Перед тем, как покупать мясо, вы должны знать, для какого именно блюда. Итак, для гриля – берите свиную шею и ребра; для тушения, варки, копчения – лопатку, корейку либо окорок любого животного. Для засаливания мяса берут грудинку и карбонат.

Безвкусным постным мясом считается филе и вырезка. Для приготовления насыщенного по вкусу бульона – только шея (и желательно, говяжья) – в ней сочетаются в равных количествах мясо и жир.

Обратите внимание! В домашних условиях мясо размораживается в холодильнике в заводской вакуумной упаковке. Причем, температура должна быть не более плюс 4 градуса Цельсия. Если температура будет выше, то в мясе начнут размножаться бактерии.

Где покупать?

В магазинах вы найдете промышленное мясо, которое специально выращивается для продажи. Отличие такого мяса не во вкусовых качествах, а в способе фасовки, упаковки. Минусом покупки мяса в магазине является то, что не всегда его можно понюхать. Очень часто мясо настолько плотно вакуумируют, что запах практически отсутствует. В магазинах мясо чаще всего выкладывают на кондитерские витрины, которые по температурному режиму не предназначены для хранения мяса. В итоге, такой продукт практически каждый день обмывают и заворачивают в пленку (чтобы потребитель думал – мясо свежее).

Мясники советуют покупать мясо только в магазинах с большой проходимостью. Если мясо лежит в магазине несколько дней, недель, то вы рискуете им отравиться, а не насладиться вкусом. В частности, большой поток людей на рынках и плюсом там большая конкуренция среди продавцов – вам точно не предложат товар плохого качества.

Хорошее качественное мясо не может пахнуть тухло.

То, каким цветом будет мясо, скажет способ вскармливания животного. Как известно, существует откорм на траве, зерне, кукурузе или же смешанного типа.

Технологи по мясу и мясным изделиям утверждают, что нет разницы, где именно покупать мясо. Важно – его качество. А, чтобы не попасть на недобросовестных продавцов, нужно знать основы физиологических процессов забоя животных. В частности, после забоя мясо нужно выложить в холодильные камеры, чтобы оно там остыло. Время послезабойной выдержки – до 120 дней. За это время волокна мяса подвергаются ферментации, и его вкус становится более насыщенным.

Какое мясо хорошее?

Не стоит покупать импортное мясо. Почему? Потому что, согласно исследования, в нем содержится большое количество пищевых добавок и антибиотиков (чтобы мясо долгое время не теряло свежести).

Не стоит покупать мраморный вид мяса, потому что его просто не может у нас быть – технологии такой нет, чтобы выращивать мясные породы. Мраморное мясо получается у животных после специфического кормления: один день животное кормят – второй день оно голодное и так по определенной схеме. В результате, мясо приобретает мраморную прослойку.

Важно! Если при вскрытии упаковки с мясом вы ощущаете химический запах медикаментов, значит в нем химические добавки. В пищу такой продукт употреблять запрещено. В мясе птица содержится большое количество антибиотиков и гормонов роста – у них мясо нарастает быстрее, нежели кости (поэтому, кости у 2 месячных куриц переломаны). Если хотите качественного мяса – или покупайте домашний продукт на рынках и у проверенных продавцов, или в специальных магазинах.